août 2021

Techniques de cuisine

Comment ajouter les pâtes dans la sauce – « mantecare » à l’italienne

Nous l’avons tous entendu au moins une fois : « Gardez l’eau de vos pâtes ! ». Mais pourquoi devrais-je le faire, et comment l’utiliser ?

Il s’agit de la technique que les Italiens appellent « mantecare » ou « mantecatura ». Ce mot difficile à traduire (touiller) indique une technique consistant à donner à un plat une texture crémeuse. L’eau des pâtes y joue un rôle important : elle contient de l’amidon qui se libère des pâtes lors de la cuisson. Cet amidon transforme l’eau des pâtes en une sorte de colle naturelle, que vous pouvez utiliser pour rendre la sauce extra douce et crémeuse. Comment procéder ?

Faire bouillir les pâtes, les égoutter et récupérer un verre d’eau de cuisson. Puis ajouter les pâtes égouttées à la sauce pour pâtes dans la casserole avec un trait d’eau de cuisson (environ 60 ml) et laisser cuire encore un peu ensemble.

Bon appétit !